Top nasveti za parčkanje vina in hrane

Pogosto se sprašujemo, zakaj je pomembno, da določeni hrani poiščemo pravo vinsko spremljavo. Odgovor je enostaven. Ko naredimo pravo izbiro, bosta lahko tako hrana kot vino razvila svoje najboljše lastnosti. Ljudje nismo rojeni z znanjem o vinu, veščino najboljših kombinacij se je treba učiti in trenirati. Nekoč je bila pomembna barva vina: belo se je serviralo ob ribi ali belem mesu, rdeče pa ob rdečem mesu. Sčasoma smo dojeli, da barva nima nič opraviti z iskanjem najboljšega para. Tudi vino se je v zadnjih 50 letih zelo spremenilo; bela so postala bolj sveža in sadna, rdeča bolj mehka, okrogla in z veliko manj tanini. Velike spremembe so seveda opazne tudi pri hrani. S prodorom azijske, indijske, mehiške, japonske kuhinje so se okusi premešali in prejšnje vinske kombinacije so padle v vodo. Pri iskanju idealnega partnerstva pri hrani in vinu je najbolj pomembno, da vedno razmišljamo o treh dejavnikih: težini hrane in vina, moči aromatike in o petih primarnih okusih. Odkrijte Lidlov vinski katalog in izberite popolno vino za vaš naslednji obrok.

Najpomembnejša je verjetno težina hrane. Ribji file je lahek, goveji steak težak, čeprav oba tehtata 250 gramov. Pomembno je, kako ju začutimo v ustih. Podobno je pri vinu. Lahka so sadna vina višje svežine, lahkega telesa in nižjega alkohola (na primer do 12,5 vol. %), težja so vina višjega alkohola, okrogla, polnega telesa z aromami in okusi prezrelega ali suhega sadja. Ne smemo pozabiti, da priloge in omake značilno pripomorejo k občutku teže jedi, različno bomo namreč dojemali na žaru pečeni file ribe in isti file v bogati masleni omaki ali na primer v omaki z jurčki. K fileju na žaru bi izbrali sadno malvazijo, če smo ga prelili z masleno omako, bomo izbrali zaokroženi, masleni in malo barikirani chardonnay. Podobno razmišljamo pri mesnih jedeh.

Različna intenziteta aromatike zahteva različno vino. Svinjski kare, telečji zrezek ali piščančje prsi imajo povsem različen aromatičen profil kot rdeče meso divjačine ali jagenjček. Enako je z vinom. Na eni strani lahkotni laški rizling, na drugi izrazito aromatični traminec ali sadni cviček, elegantni modri pinot ali močni bogati shiraz. Vedno moramo poskušati »ujeti« podobno intenziteto v hrani in vinu.

Vsi imamo brbončice, ki nam pomagajo prepoznati, ali je hrana sladka, kisla, slana, grenka in ali ima še umami okus (okus slastnosti). Nekateri jih imajo več in so zato bolj občutljivi za različne kombinacije teh okusov. Vsi ti osnovni okusi so v vinu in definirajo vinski profil ter narekujejo, kakšno vino ponuditi k posameznemu krožniku.

Sladko se ljubi s sladkim. Vedno moramo paziti, da je vino vsaj enako sladko, kot je hrana. Še bolje je, da je malce bolj sladko, sicer bo delovalo kislo, malo grenko in prazno. Svežina v vinu se mora ujeti z isto količino kisline v hrani, sicer bo delovalo dolgočasno in prazno. Težko bomo ujeli takšno ravnovesje, mogoče s solatnim krožnikom, začinjenim z limono. Se bo pa sveže belo vino odlično ujelo s pršutom, narezki, siri, saj se kislina lepo poveže s slanostjo. Rdeče vino ima manj svežine in če ga hočemo postreči s hrano prepoznavne svežine, izberemo sorte, ki so sadne, z manj tanini in več svežine, kot so barbera, modri pinot, sangiovese.

Ko smo pri slanosti – vsaka jed je bolj ali manj slana. Ko po požirku začutimo slan jezik, rečemo, da je vino mineralno. Slanost se ne ujame s tanini v rdečem vinu, ta kombinacija pusti grenek in metalen okus. Slanost še poudari grobost taninov v rdečem vinu. Bolj slana je jed, več sladkobnosti naj bi imelo vino. Pri izboru rdečih vin moramo razmišljati enako kot pri hrani z višjo kislino, izberemo sadno vino nizkih ali zelo zrelih, mehkih taninov in višje svežine.

Endivija, radič, artičoke, olive ali meso z žara – vsa ta hrana ima grenkobo po okusu. Treba je dodati kislino, da jo omili. K hrani dodamo denimo sok limone, k pečenemu mesu ponudimo rdeče vino mehkih taninov, lepe svežine ali belo vino, ki ima višjo svežino.

Japonska beseda umami je izraz za peti okus, okus slastnosti. Naravno se nahaja v gobah, zrelem paradižniku, govejem mesu, sardinah, vseh oljnatih ribah itd. To je okus, ki je rezultat zorenja in fermentiranja. Ker je vino produkt iz fermentiranega grozdja, ima v sebi naravni umami okus. Samo pomislite na zorjene sire, klobase, pršut in kozarec vina, ko se umami sreča z umamijem. Čisti užitek!

Le še nasvet za izbiro vina za večjo družbo ali če nismo prepričani o okusu naših gostov. Pri belem naj bo to milo, sadno sveže vino, ne preveč aromatično, rdeče pa naj bo srednjega telesa, umirjene sadnosti ter mehkih, okroglih taninov. Za še več koristni nasvetov o vinu, obiščite Lidlovo vinoteko.

Dober tek in na zdravje!

Mira Šemić, kulinarična poznavalka in vinska akademikinja.