Jejmo kot Francozi
Ni gurmana, ki ne bo potrdil, da je francoska kulinarika spoštovana in izredno pisana, priljubljena po vsem svetu, najbolj vplivna, rafinirana in z najdaljšo zgodovino. Enkratna je po svoji kombinaciji okusov, pozornosti do najbolj drobnih detajlov, po čudoviti prezentaciji in bogati, raznoliki uporabi sestavin. Francija ima vse – reke, morje, rodovitne doline, bogate gozdove, visoke planine in nešteto izvrstnih sestavin, ki jih ponujajo ta raznolika okolja. Tamkajšnja vina so najbolj poznana in jih s pridom uporabljajo ne samo kot pijačo, ampak tudi pri pripravi bogatih jedi.
Francoski kuharji so bili vedno zelo cenjeni, recepte so začeli zapisovati že v srednjem veku, v 14. stoletju. Ogromno je bilo priznanih, najbolj znan pa je Georges Auguste Escoffier, ki ga svet časti kot očeta francoske moderne kuhinje. Rojen v sredini 19. stoletja je začel svojo 61 let dolgo kariero kot 12-letni deček v kuhinji stričeve restavracije. Leta 1903 je napisal in publiciral kulinarično biblijo Le Guide Culinarie; na 800 straneh kuharskega priročnika je zbral 5000 receptov, zapisal je tudi pet osnovnih receptur za omake, ki so danes osnova vseh drugih izpeljank. V nekoč umazane, hrupne, neorganizirane kuhinje je uvedel skoraj strogo vojaško organizacijo, hierarhični sistem in tako imenovane brigade. Postavil je standarde za urejenost, disciplino in tišino, uvedel je kape in uniforme ter izšolal več kot 2000 chefov – vsi so mu rekli »kralj kuharjev in kuhar kraljev«. S svojimi bolj lahkotnimi jedmi in omakami ter izborom ne preveč dragih sestavin je uvedel novo kulinariko, »nouvelle cuisine«. Izraz je velikokrat uporabljen v zgodovini francoske kuhinje. Zadnji tak prispevek k novi kulinariki sta dala Gault in Millau, kulinarična novinarja in ustanovitelja znanega istoimenskega gastrovodnika. Promovirala sta novi lahkotni stil kuhanja, ki so ga razvijali priznani chefi Bocuse, Guerard, Verge, Oliver itd. in ki so se uprli klasičnim Escoffierovim pravilom. Skrajšali so čas termične obdelave živil, vztrajali pri svežini sestavin, skrčili menije, uvedli lahkotne omake na bazi svežih dišavnic, limone, masla in vina, uvedli nove tehnike, ki jih je omogočala sodobna oprema, ter regionalne kmečke jedi prilagodili in povzdignili na nivo »visoke kulinarike«. Veliko pozornost so posvetili kreativnosti in kombinaciji okusov.
Klasični obrok v Franciji je sestavljen iz predjedi, glavne jedi in sladice ali izbora sirov. Za kreacije jedi na krožnikih je zelo pomemben letni čas; kuharji s pridom uporabljajo vse vrste sadja in zelenjave, priljubljeni so krožniki z gobami, še posebej z gomoljiko. V ponudbi so vse vrste mesa in povsem normalno je, da uporabljajo golobe, konjsko meso, žabe in zelo čislane polže. Ko potujete po Franciji, boste opazili neskončne nasade orehov – uporabljajo jih za hranjenje gosi, da lahko ustvarjajo karakteristične priljubljene jedi z gosjimi jetri. Zelo pomemben del francoskega kosila ali večerje je vino. Od Bordeauxa do Šampanje, od Burgundije do Provanse, vsi ljubijo vino, peneče se vino ali mirno – belo, rosé, rdeče ali sladko za konec ob siru ali sladici. Za aperitiv je priljubljeno peneče se vino ali znani pastis, žgana pijača z okusom janeža. Po obedu ponudijo konjak, calvados (jabolčno žganje), armagnac.
Naštejmo nekaj francoskih jedi, priljubljenih in znanih po vsem svetu: Coq au vin – petelin/kokoš, dušen v vinu. Bouillabaisse – tradicionalna provansalska ribja čorba. Ratatouille – sotirana zelenjava z dišavnicami. Escargots de Bourgogne – polži, kuhani v maslu s česnom in peteršiljem. Confit de Canard – račja stegna, počasi dušena v lastni maščobi. Quiche Lorraine – pita z jajčno kremo z različnimi dodatki. Crème brûlée – sladka bogata jajčna krema, pokrita s karameliziranim sladkorjem. Tarte Tatin – »obrnjena« karamelizirana jabolčna torta.
V tednu francoske kuhinje Lidl ponuja bogato izbiro sirov – mehke kremozne s plemenito plesnijo iz Normandije, zapeljivi brie in camembert, planinski tome, kozje sire in različne sirne namaze. Ponudbo na vaši mizi bodo obogatili prave francoske gorčice, salame z orehi ali lešniki, različne pite s slanino in čebulo, z zelenjavo in sirom, gratinirane tortice iz krompirja ali zelenjave, znana Quiche Lorraine s slanino … Ljubitelji sladkega bodo uživali v izvrstnih svežih ali zamrznjenih makronih, crème brûléeju, torticah s tekočo sredico (lava cakes), magdalenicah ali pitah z jagodičevjem ali limono.
Uživajte v vašem naslednjem obroku in obiščite Lidlovo spletno stran z recepti.
Bon Appétit!
Mira Šemić, kulinarična poznavalka in vinska akademikinja
